El espresso es una bebida fascinante, no solo por sus características sensoriales sino porque servir un espresso en su punte dulce óptimo y balanceado va más allá de contar con una buena máquina y molino; los baristas deben estudiar su ADN.
No podría abarcar todo en un solo post, pero permíteme dejarte con un par de claves que -si las aplicas en tu cafetería o en tu casa- mejorarán sustancialmente el resultado en taza.
Los baristas somos como los cocineros o chefs del café; y contamos con 2 ingredientes que debemos conocer bien: el café y el agua. En un espresso, el agua pasará con cierta presión a través del café para extraer o arrastrar los sabores contenidos en los sólidos solubles del café. El resultado será una bebida cremosa, untuosa y deliciosa en muy poco tiempo.
La dosis correcta de café
Esta es una de las bases: es crucial que sepamos cuál es la dosis ideal de café. No es recomendable copiar dosis de otros baristas, porque no todas las máquinas de espresso tienen filtros del mismo tamaño. Así que, la dosis va a depender de la altura y del diámetro de la máquina que estés utilizando.
¿Y por qué es tan importante saber la dosis correcta? Recuerda que tienes 2 ingredientes: el café y el agua. Y debes procurar que toda el agua pase de igual forma a través de toda la pastilla de café. Sino, se “cocinará más” un lado que otro, es decir, extraerás más sabor de un lado de la pastilla. Para evitar que esto suceda, hay que comenzar por definir la cantidad óptima de café para tu filtro.
Con mucha cantidad de café en el filtro, el agua no llegará a distribuirse bien y creará agujeros en la pastilla. Los podrás observar cuando retires el portafiltro después de la extracción.
Si la cantidad de café es inferior, parte del agua se quedará por encima de la pastilla y no llegará a traspasarla. Al retirar el portafiltro observarás una pastilla mojada, con mucha agua aún (generando también dificultad para limpiarla).
